Μια νόστιμη, θρεπτική και εύκολη συνταγή για κεφτεδάκια απο λαχανικά με πλούσια διατροφική αξία. Μια πολύ καλή ιδέα για να φάνε τα παιδιά σας λαχανικά που σε άλλες συνθήκες ίσως δεν θα δοκίμαζαν!

Υλικά (για 4 άτομα)

• 3 μεγάλες πατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες
• 1 φλιτζάνι καλαμπόκι και αρακάς ανάμεικτα βρασμένα
• 1 μέτριο κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη
• 1 μέτρια μελιτζάνα τριμμένη στον τρίφτη
• 1 καρότο τριμμένο στον τρίφτη
• 1 πράσινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά σε μικρούς κύβους
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ¼ φλιτζανιού ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 αυγά
• 1 κουταλιά της σούπας καλαμποκάλευρο
• 200 γραμμάρια ανάμεικτα τυριά (γραβιέρα και κασέρι) τριμμένα
• 5 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη (προαιρετικά)
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το πανάρισμα

• 1 φλιτζάνι αλεύρι
• 1 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
• 2 αυγά χτυπημένα
• Για το τηγάνισμα
• 1 ½ φλιτζάνι σπορέλαιο

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Προσθέτουμε το κολοκύθι, τη μελιτζάνα το καρότο, τις πιπεριές, τον μαϊντανό, αλατοπίπερο και συνεχίζουμε για 3-4 λεπτά το σοτάρισμα.  Προσθέτουμε ακόμη ½ φλιτζάνι νερό και βράζουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μείνουν μόνο με λίγο λάδι.
2. Μεταφέρουμε τα σοταρισμένα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τον πουρέ από τις πατάτες, το καλαμποκάλευρο, τον αρακά, το καλαμπόκι, τα τυριά, τα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομογενές μείγμα. Αν καταλάβουμε ότι είναι πολύ αραιό προσθέτουμε 4-5 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη. Αφήνουμε το μείγμα μισή ώρα στο ψυγείο να σφίξει.
3. Πλάθουμε με το μείγμα κεφτεδάκια και τα ξαναβάζουμε για 10 λεπτά στο ψυγείο.
4. Περνάμε τα κεφτεδάκια πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα αυγά και τέλος από τη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές.

Πηγή: www.arttable.gr