Ακούγοντάς το μπορεί να σου φαντάζει ακατόρθωτο, όμως, είναι τόσο απλό! Ήρθε η ώρα να φτιάξεις το δικό σου τυρί!

Τί θα χρειαστείς:

• 1 θερμόμετρο μαγειρικής, ηλεκτρονικό ή όχι, δεν παίζει ρόλο
• 1 κατσαρόλα τουλάχιστον 10 λίτρων
• Πυτιά (σκόνη που μπορείς να παραγγείλεις εύκολα μέσω ίντερνετ)
• Γιαούρτι παραδοσιακό με την πέτσα του
• Αλάτι χοντρό και ψιλό
• 1 καλούπι για σκληρά τυριά με αποσπώμενους πάτους (επίσης το βρίσκεις εύκολα μέσω ίντερνετ)
• 10 λίτρα γάλα (αν έχεις πρόσβαση σε πρόβειο αλλιώς κατσικίσιο – πουλάνε πλέον στα σούπερ μάρκετ – ή και αγελαδινό)

Διαδικασία.

ΠΡΟΣΟΧΗ!!! ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΞΥΝΟΝΤΑΣ ΤΟΝ ΠΑΤΟ ΜΕ ΜΙΑ ΞΥΛΙΝΗ ΣΠΑΤΟΥΛΑ. ΑΛΛΙΩΣ ΤΟ ΓΑΛΑ ΘΑ ΠΙΑΣΕΙ ΣΤΟΝ ΠΑΤΟ, ΘΑ ΚΑΕΙ ΚΑΙ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΤΑΧΤΕΙ.

1. Παστερίωση

Εάν το γάλα σου το έχεις πάρει κατευθείαν από φάρμα και είναι απαστερίωτο, πρέπει να το παστεριώσεις. Γάλα πρόβειο στην επαρχία θα βρεις εύκολα. Στην Αθήνα μπορείς να βρεις στο διαδίκτυο φάρμες που πουλάνε πρόβειο γάλα. Οι περισσότερες βρίσκονται προς Κερατέα, όπως η Φάρμα Σπυρόπουλος.

Για την παστερίωση θερμαίνεις το γάλα στους 65 βαθμούς για 30 λεπτά. Αν δεις ότι ανεβαίνει η θερμοκρασία, κατέβασε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μόλις δεις να πέφτει από τους 65 ξανά βάλε την στο μάτι. Αν πάλι πάρεις γάλα παστεριωμένο από το σούπερ μάρκετ παραλείπεις αυτό το βήμα.

2. Καλλιέργεια

Κρυώνεις το γάλα βάζοντας την κατσαρόλα μέσα στο νεροχύτη που τον έχεις γεμίσει νερό και περιμένεις να πέσει στους 35 βαθμούς. Αν δεν παστερίωσες, απλά θερμαίνεις στους 35. Σε όλη τη διαδικασία παρασκευής του τυριού, θερμαίνουμε ομαλά, δε βάζουμε ποτέ το μάτι στο φουλ. Μόλις πετύχεις 35 βαθμούς, ρίχνεις μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γιαούρτι και αφήνεις την κατσαρόλα στην άκρη για μισή ώρα.

3. Πυτιά

Μετά τη μισή ώρα ελέγχεις αν έχει πέσει η θερμοκρασία. Πρέπει να επαναφέρεις το γάλα στους 35 βαθμούς. Όχι παραπάνω, γιατί θα καεί η πυτιά. Κατεβάζεις από το μάτι. Γεμίζεις μισό ποτήρι νερό, βάζεις 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και την πυτιά. Για 10 λίτρα γάλα είναι περίπου 1/4 κουταλάκι του γλυκού πυτιά. Ανακατεύεις το ποτήρι, ρίχνεις το περιεχόμενό του στο γάλα. Σκεπάζεις την κατσαρόλα και αφήνεις για 45 λεπτά. Στα 45 λεπτά πρέπει να έχει πήξει.

4. Κόψιμο

Με ένα σύρμα μαγειρικής ή αυγοδάρτη, κόβεις το τυρόπηγμα σε κομματάκια σε μέγεθος καλαμποκιού.

5. Αναθέρμανση

Ζεσταίνεις το τυρόπηγμα στους 52 βαθμούς και μόλις ενοποιηθεί το βάζεις στο καλούπι, πιέζοντάς το, να φύγει το υγρό (ονομάζεται ορός).

6. Βάρος

Τοποθετείς βάρος 3 κιλά για αρχή, πάνω στο τυρί και ανεβάζεις το βάρος μέχρι τα 15 κιλά μέσα σε 24 ώρες. Έπειτα ξεκαλουπώνεις.

7. Αλάτισμα

Παίρνεις χοντρό αλάτι και κυλάς μέσα του το τυρί να αλατιστεί από όλες τις μεριές. Επαναλαμβάνεις για 3 μέρες. Έπειτα το αφήνεις σε θερμοκρασία 10-13 βαθμών για 3 τουλάχιστον μήνες να ωριμάσει. Αν δεν μπορείς να πετύχεις τέτοια θερμοκρασία τότε βάλε το ψυγείο.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν τρώγεται πριν τους 3 μήνες. Πρέπει να ωριμάσει για να σκοτωθούν και όλα τα μικρόβια και να μην υπάρξει πιθανότητα μελιταίου πυρετού αν το γάλα το πήρες απευθείας από ζώο. Αν εμφανίσει μούχλα διαφόρων χρωμάτων μην τρομάξεις είναι φυσιολογικό. Καθάρισε την με λίγη πάστα από αλάτι και νερό.