Σε συνέντευξη που παραχώρησε μιλά για το κορυφαίο εστιατόριό του στη Δανία, το Noma, τη μαγεία των λαχανικών και μας αποκαλύπτει ποιος είναι ο πιο ανερχόμενος γαστρονομικός προορισμός.
Αποκαλείτε τον εαυτό σας “ο άνθρωπος των λαχανικών” αφού πάντα στις συνταγές σας το κρέας περνά σε δεύτερη μοίρα. Τι θα λέγατε λοιπόν αν είχατε μπροστά σας ένα μάτσο καρότα, παντζάρια, και ένα πελώριο λευκό ραπάνι;
Ααα λατρεύω τα λαχανικά που είναι τόσο ζουμερά. Νομίζω ότι τα λαχανικά είναι από τα πιο μαγικά υλικά που υπάρχουν στην κουζίνα μου. Αν έπρεπε να σταματήσω να τρώω κρέας σε οποιαδήποτε μορφή για το υπόλοιπο της ζωής μου, ευχαρίστως θα γινόμουν χορτοφάγος. Φανταστείτε να μην έχω μανιτάρια, μούρα, βολβούς, φρούτα, βότανα και μυρωδικά; Η μαγειρική μου θα έχανε το χρώμα και τις μυρωδιές της. Θα μπορούσα για παράδειγμα να φάω το λευκό ρεπάνι αφού το βράσω, το κόψω σε κομμάτια και το γαρνίρω με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και θυμάρι.
Στο βιβλίο σας “A Work In Progress” αναφέρετε ότι ο πατέρας σας μαγείρευε πολύ όταν ήσασταν παιδί. Τώρα ποιος είναι καλύτερος μάγειρας, εσείς ή ο πατέρας σας;
Ο πατέρας μου μαγειρεύει πολύ διαφορετικά. Δεν του αρέσει καν το μενού στο Noma. Φυσικά δεν μου το έχει πει αλλά το γνωρίζω. Μεγάλωσε στα Σκόπια μετά τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο σε συνθήκες απόλυτης φτώχειας, τρώγοντας φασόλια και φακές όλη του τη ζωή. Θυμάται να πηγαίνει στο κρεβάτι νηστικός όταν ήταν παιδί. Ο ίδιος δεν μπορεί να αντιληφθεί την φιλοσοφία του Noma. Δεν μπορεί να καθίσει σε μια καρέκλα για 4 ώρες μέχρι να φάει. Θα προτιμούσε να φάει φακές ή φασόλια και το καταλαβαίνω.
Θεωρείστε ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο αν και πολύ συχνά στο βιβλίο σας κρίνετε πολύ αυστηρά τον εαυτό σας. Ποιο πιστεύετε είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνετε ποτέ στην κουζίνα;
Το μεγαλύτερο λάθος μου είναι το να φωνάζω. Πλέον συμβαίνει σπάνια αλλά παλαιότερα έχανα την ψυχραιμία μου. Αν έπρεπε λοιπόν να δώσω μια συμβουλή σε όποιον θέλει να ακολουθήσει τη μαγειρική, θα ήταν να μην πανικοβάλλεται. Μόνο έτσι θα παραμείνει συγκεντρωμένος.
Αν διαβάζατε το βιβλίο κάποιου άλλου σεφ, ποιος θα ήταν αυτός;
Ένιωσα μεγάλη θλίψη για το θάνατο του αμερικανού σεφ Charlie Trotter το 2013 γιατί ποτέ δεν κατάφερα να τον γνωρίσω από κοντά. Παρόλα αυτά ένιωθα ότι τον ήξερα από πάντα και είχα διαβάσει όλα του τα βιβλία τη δεκαετία του ’90. Προσπάθησε να κλείσει τραπέζι στο Noma κάποτε αλλά ήμασταν κλειστά δυστυχώς. Ήταν ένα πραγματικό είδωλο που ξεχάστηκε σύντομα από πολλούς.
Έχετε πει ότι “οι μεγαλύτερες ανακαλύψεις κρύβονται κάπου στην παράνοια” και έχετε δοκιμάσει τόσο περίεργα φαγητά που άλλοι σεφ δεν θα ακουμπούσαν καν, όπως τηγανητά λέπια ψαριού ή κόκκινα μυρμήγκια με κρέμα γάλακτος. Τα παιδιά σας είναι δύσκολα στο φαγητό;
Ευτυχώς όχι. Αυτός ήταν ένας από τους μεγαλύτερους φόβους μου. Ξεκίνησαν από πολύ νωρίς να δοκιμάζουν τα πάντα αλλά φυσικά μπορεί από τη μια στιγμή στην άλλη να μην θέλουν να φάνε τίποτα.
Διαβάστε τη συνέχεια στο www.arttravel.gr
